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 ヒロキエ

Author: ヒロキエ
某TV局の初代法廷画家

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2012 ロメスパ案内人
2010 パワーブロガー
2010 パフェ座談会で語る!
2009 初の共著!
2009 漫画コラムを担当!
2007 店探しの手がかりに
2007 個性的な店の食べ歩き
2006 ブログ部門ベスト20

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銀座 かわむら

銀座 かわむら
中央区銀座 7-3-16 東五ビル1F

18:00 ~ 22:00
定休:日・祝



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「牛肉の産地や銘柄は問わない。美味しければ良し!」
と河村シェフは仰っていました

長年にわたって培ってきた仕入先との信頼関係が
良い肉を手に入れる最も重要で確実なことなのでしょうね


お肉を炭火でじっくりと時間をかけて焼く間に
アワビの料理をいくつか頂くことになりました

新鮮なアワビはとても柔らかくて実に良い香りです

アワビの場合、身と殻が付いている部位を
「貝柱」と言って良いものなのかどうか?

多くのサイトでは「アワビの貝柱」という表現をしていますが
「貝柱」とは、「二枚貝の閉殻筋」のことを指すそうです
アワビって二枚貝ではないですよね

私には判断がつきかねたので
「貝柱にあたる部位」という表現にしておきました


サラダは「季節感を出す」役割をしているそうです



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繊維のきめが細かい
この肉は、牛の旨味がとても濃厚
と同時に
非常にスッキリしています
何だかがっつりとステーキを
食べている感じがしません

そして、肉自体に味付けはされていません
小皿で出てくる「塩」と「醤油」の
どちらかを付けて頂きます

河村シェフは
「日本の牛肉に胡椒は合わない」と仰ってましたが
たしかに最高級の和牛ヒレ肉には
胡椒は不要ですネ

余計な味付け無しで
肉そのものの美味しさを堪能する
“肉好き人間”には必食の肉でございます




2007年11月
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「11月には白トリュフが出てね
塊をガブ~ッと齧るんですよ
とっても良い香りでね」と河村シェフ

「あ、じゃ次回11月にきたときには
その白トリュフの丸齧りとやらを
リクエストするかんね」と私

ってなことでこの11月上旬、銀座「かわむら」で
初体験してきました “白トリュフ” の丸齧り

ワサビほど強烈ではないですが、齧ると
ツ~ンとするんですね、トリュフって

世界三大珍味の一つであるトリュフ
厚さ 1.5cm以上の白トリュフを
齧ったのは生まれて初めての経験でした

そして次に「かわむら」へ行ったときに
出してもらったのが黒トリュフ

Wikipediaによると
「黒トリュフの香りは白トリュフよりはるかに
刺激が少なく、より洗練されたものである」
と書かれてあります

けれども「かわむら」のお陰で両方とも
ガブリンチョと齧ることが出来た私の経験からすると
白トリュフよりも黒トリュフの方が
香りも、舌への刺激も
はるかに強烈でございました

いずれ、同じ日に白トリュフと黒トリュフの
齧り比べをしてみたいものです





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銀座「かわむら」は
常連となった上で、リクエストをすれば
いろいろな料理を作ってくれます

ハンバーグ、メンチ、ビーフカツ
どれも絶品でした





2008年1月
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銀座「かわむら」

ステーキもさることながら、
カレーの美味さにびっくりです!

通常、用意されているカレーは
「ロブスター・カレー」

こんなにも“我が宿敵”の味がくっきりと
浮かび上がったカレーは
いままでに食べたことがございません

かわむらロブカレー最高!

「ビーフ・カレー」と「ハヤシ・ライス」は
予め予約が必要です



牡蠣フライ

三重県志摩市にある佐藤養殖場の的矢カキ
「かわむら」では
この牡蠣以外は使わないそうです

この牡蠣フライは
「何も付けずに、そのままお召し上がり下さい」

う~ん、天然の塩味が効いていて
たしかに調味料はいらないね

昨年、赤穂の「鎌倉水産」で食べた
取れたての牡蠣を
想起させる スッキリした味
濃厚な味ではないので
何個でも食べられそうです



昔っから大好物のコロッケ

河村シェフに作っていただいた
コロッケは、これまたソースなど
何も付けずに食べて充分に美味しい逸品

メインの料理として
きちんと成立する
ご馳走コロッケでございました




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「こちらのステーキって
薄切りでも焼いてもらえるんですか?」

おそるおそる尋ねてみる私

「ええ、いいですよ
どのくらい薄くしましょうか?」

あっさりとOKして下さった河村シェフ

ヤタッ!

分厚いのよりも
薄切りの肉が好きな私

薄切りなので当然
40分間も焼いたりしません
すぐさま焼かれて出てきます

端からナイフを入れて
パクッと口に含むと

おおお~~っ!とろけるっ!
肉がとろけるやおまへんかっ!!

なんと素晴らしいお肉なのだ

…ん?…でも…

食べ応えを…感じない…な…

何か~肉を食べた気がしませんねぇ
口の中で3~4回噛むと
スーッと消えて無くなってしまうんですもの

やっぱり良い肉のステーキには
適度な厚みが必要なのかいな? (^^;

レアか、ミディアムレアか、ウェルダンか

自分の好みの
焼き加減を知るのは大事だけれども
肉に応じた自分の好みの厚さを
知ることも大事なんですね

その後、何度か「かわむら」へ通い
やっと自分の好みに適した
厚みを知ることが出来ました

厚さ2cm、これです
これが「かわむら」における
最も私好みの厚みでございました

うん、美味い!
今後は毎回これで行こう





2008年2月
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銀座「かわむら」

昨秋、河村シェフから
「次回は何か食べてみたいもの
リクエストありますか?」と聞かれたので
私は迷わず答えました

「ラーメン!」と

河村シェフ、苦笑しながらも
「分かりました。研究しておきます」
と受けてくれました
さすがに今までに、お店でラーメンを
作ったことは、なかったそうです

いよいよ迎えた今年、約束の日
きちんと出してくれましたよ、ラーメン!

河村シェフいわく「今日までに、他のお客さん
3人に実験台になってもらいました(笑)」
とのこと (^^;

単なる一人の客でしかない私のために
試行錯誤を重ねて、研究してくれたようです
ありがとうございます、河村シェフ!

牛のコンソメスープで作った珍しいラーメン
相性の良い麺を選ぶのに一番苦労したそうです

う~ん、これぞステーキ「かわむら」ならではの

カワムラーメン!!

お見事っ!
実に素敵で美味しいラーメンでした




2008年3月
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銀座「かわむら」

同行者は白金の人気店「福わうち」の三宮店主

「かわむら」は何年も前から行ってみたかった
憧れのステーキ店だそうです

私にとっては「福わうち」 も 「かわむら」も
大好きなお馴染みのお店

いつもお邪魔している両店の店主さんの顔合わせが
こうして目の前で実現すると
実に感慨深いものがありますね~

三宮店主の豪快な食べっぷり
そして 河村シェフとの
一つ一つの料理に対する思いがこもった
会話のやり取り

通常では なかなか見ることも聞くことも出来ない
大変に貴重な機会に恵まれました!

食いしん坊にとって、
こんなに嬉しい晩餐は他にはございません

これからも有名店に他の有名店の
店主をお連れするという企画を
続けて行きたくなりました



■福わうち店主 三宮です 2008年3月 3日 (月) 10:57

先日は本当に有難うございました。
楽しくておいしくて官能的でした。
とっても勉強になりましたし官能ステーキも
堪能さえていただきました。
ヒロキエさんの暖かいコメントも痛み入ります。
それでは例のあの店!楽しみにしています。
有難うございました。


★福わうち 三宮店主さま

アッという間に2時間以上が経ちましたね。
楽しい食事会でした。
「かわむら」は行けば行くほど、
良さが増してくるタイプの店です。
また機会を見て行きましょう。
次はちょっと三宮店主とはキャラがかぶる人のお店に…。
もうこれだけで分かってしまうかな?(笑)



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続けての銀座 「かわむら」
今回のお食事は

Gingerちゃんの生姜焼き

eatnapoやんのナポリタン

そしてデザートに

「かわむらパフェ」
の登場です!!




2009年8月
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銀座 「かわむら」

「お客さんの所望するメニューならば、何でも作ります」
というのが「かわむら」さん 本来のスタイル

けして、お高くとまったお店ではありません



ビーフスパゲティ

散々いろいろなものを食べた挙句
「スパゲティも食べたい」と注文

河村シェフが「随分と召し上がるんですねぇ!」と
苦笑しながらも即興で作ってくれたスパゲティ
これもとって~も美味でした




2010年3月
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銀座「かわむら」

リクエストしてみた
「酢牛」に「牛汁」

普段、お見かけしない料理なんですけど
質の良い牛肉と
河村シェフの腕があれば
どんな料理でも絶品になってしまうんですね

ソース焼きそばでさえも
まるで高級中華を
食べているようでした




2013年4月
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蟹を食べると無口になります(笑)


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最近(2013年)では魚介類を
リクエストすることが多くなりました

まさかのマッドクラブには大感激です




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銀座「かわむら」

通常ならば〆としていただくのは
「ロブスターカレー」でございますが
私はいつもいろんな〆を
お願いしちゃってます

少々、面倒な要求でも
河村シェフはニッコリ笑顔で
応えてくれます

でも

「コンソメスープで雑炊作ってよ」

とは、さすがに
食い道楽の私でも言い出し
づらいものがありました

何せ多くの美食家たちが大絶賛する
かわむら特製「黄金スープ」ですからね

そのスープで雑炊を作ってくれなんて
こりゃ何とも罰当たりな要求です

でも河村シェフは、こともなげに一言

「はい、分かりました」

うむむ

恐るべきプロ根性とサービス精神!

目の前で手際良く作ってくれました

完成した雑炊を、ひとくち口へ運んだら

まぁ~~~

美味いことったらありゃしない!

まさに感激ものの雑炊です!

ああ“美食家”ではなく
“食い道楽”で本当に良かった!!

この意味、判りますでしょうか?






いただいたコメント

■つきじろう 2007年9月 5日 (水) 03:44

満を持して、ついに、ついに登場ですかっっっ☆
じっくり、じっくり炙ったことがよくわかる断面からは
最上の牛肉でしかありえない芳香が、この写真から
あふれてくるようですね~♪
ちなみに今、午前3時半をまわったところなのですが
思わずトリップしそうな食欲に見舞われております☆

★つきじろう様 ヒロキエ

私はこの肉で一度、
試してみたいことがあります。
それは焼肉のタレを付けて食べることです。





■まさぴ。 2007年9月 5日 (水) 06:52

うーーーーーーーぅ。
濃厚な旨味の極上ヒレを塩だけで!!!
たまらんス。
きっとこー、すっと歯がすっと入る感じ、ですか?

★まさぴょん様 ヒロキエ

塩はやっぱエエですわ。
醤油にはホースラディシュが入っていたらしいのですが、
肉に夢中で醤油の味の確認を怠ってしまいました(^^;)





■ワコメ 2007年9月 5日 (水) 07:49

キメの細かさすごいです。
焼肉のジュワ~っとした味わいとまた違って、
あっさり上品で繊細な味なのでしょうね。
きっとつける塩にもこだわっているのでしょう。
一生に一度、一切れでもいいので堪能してみたいですね。
玉葱がホントうどんみたい!でもこれも甘みあっておいしそう。

★ワコメ様 ヒロキエ

仰る通り、焼肉で食べるときとはまた違った、
肉自体の味の拡がりを感じましたよ。
玉ネギは約1時間、焦げ目をつけないように、じっくりと
炒めて、薄皮をひとつずつ取り除いて作るんだそうです。
手間がかかっているよね~。





■MTNY 2007年9月 5日 (水) 09:16

焼き方なのか、肉質のせいなのかわかりませんが、
中はレアなのに、切った断面から
ドリップが全然出てこないんですね。
肉汁が中で凝縮されているんでしょうか?

★MTNY様 ヒロキエ

おお、鋭い指摘ですねぇ。
まさにそれが「かわむら」の「焼き」の凄いところです。
一滴たりとも皿に血がにじむことはないのです。
そうそう肉汁も。





■あな 2007年9月 5日 (水) 09:28

ホントだ、玉ネギじゃなくてうどんに見えた。(笑)
厚みがあってどっしりとしたお肉なのに、
その断面を見ると何千年もかけて削られた出来た
繊細でなめらかな断崖絶壁のよう。
口に入れたらお肉の濃厚な味が広がるんだろうなぁ・・・。
うん、もちろん余分な味付けは必要ないですねっ☆

★あな様 ヒロキエ

私も何で最高の和牛の付け合せが「うどん」なんだろう?
と思っちゃいましたよ(笑)
この肉の繊維の繊細さは、今までに見た
どの肉にも勝るものでござんした。
うっとり見とれちゃうような肉。
余計な味付けは全く必要ありませんが、
塩はあった方が良いなと感じましたね。





■GIRUSAMA 2007年9月 5日 (水) 09:31

炙った表面が大理石、側面が大峡谷!
見るからにタダモノでは無さそうなお肉ちゃんですね~♪
もぉ~芸術作品の域に達してますね、コリャ!
食べたらきっと、夢心地で
へヴンリーな気分に浸れそうな予感♪

★GIRUSAMA ヒロキエ

GIRUチャンは表現力豊かだねぇ~!
肉に顔を近づけて、まじまじと眺めてみると、
まさにそんな感じでした。





■早坂 2007年9月 5日 (水) 11:08

うどんにしか見えませんでした(><;
きっと国産牛肉ランクA-5でしょうね~。んん~ん。
>牛の旨味がとても濃厚。
と同時に非常にスッキリしています。
ふむふむ。濃厚なんだ。
>何だかがっつりとステーキを食べている感じがしません。
やっぱり霜降りでもふちの脂身取りすぎた?
うむむむむ。牛肉は追求すればするほど面白いですよ!

★早坂さま ヒロキエ

A5は他の店で何度か食べたことあるんだけど、
ちょっと「かわむら」では、そういう聞き方は
憚られたんで聞かなかったんよ。
牛の旨味は濃厚ですが「水のようなステーキ」と
言われているだけあって、非常にスッキリしています。
ポカリスエットみたい(笑)
仰る通り「牛肉」の追求も面白いですね。
チーズと同じで、熟成期間によって味わいが全く
変わってくるということを最近になって知りましたよ。





■くに 2007年9月 5日 (水) 12:13

うひゃあ、すごい肉ですね!!
かなり濃い味なんでしょうね。
写真を見ながらいろんな妄想を広げてます^^;

★くに様 ヒロキエ

牛の旨味は濃厚なんですが、
濃い味ではなかったので、
味を濃く感じるには塩が必要でした。
肉好き、くにちゃんも一度経験しておくべき
肉であることは間違いございません。





■沙樹 2007年9月 5日 (水) 16:13

でたっ!
肉汁の出ない肉♪

★沙樹さま ヒロキエ

ドリップ出ない肉。
ここにスッキリした秘密が?





■shizuku 2007年9月 5日 (水) 21:40

綺麗なお肉・・・丹精込めて育てた牛を
自ら食べてしまう人間の業を感じます(笑)。
美味しいものを突き詰める努力って
人間だけがしますよね。

★shizuku様 ヒロキエ

食文化について、私ももう少し時間があったら、
じっくりと考えてみたいことがイロイロ。
肉、魚、野菜、果物。
もともと全て「生き物」なのでね。
私が食べ物を残すのが嫌いなのは、
その辺ちょっと考えてしまうからなのですヨ。





■USHIZO 2007年9月 5日 (水) 23:28

「肉いらないのでは」とコメントした覚えがありますが
いざ目の前にお肉が来るとすごいですね。
このようなお肉はスライスした
ローストビーフ止まりの人生の私には
全く想像つかないお味でございますm(_ _;)m
それでは、失礼します。

★USHIZO様 ヒロキエ

正直に申しますと私は、ぶ厚いステーキよりも、
薄くスライスしたローストビーフの方が好きです。
良い肉の場合だけ、ぶ厚いのOKです。
お金を貯めて、レベルの高いレストランへ
食事を取りに行くことも大事です。
とても得るものが大きいですよ。
私はB級の方が好きですが、
A級を食べてこそ、味覚は鍛えられます。





■ロレンス 2007年9月 5日 (水) 23:44

肉そのものの美味しさを堪能する、
というのがよくわかる画ですね。
これをじっくり焼くのには
相当時間がかかるんでしょうね。

★ロレンス様 ヒロキエ

じっくりじっくり1時間前後かけて
焼きますからねぇ。
「かわむら」は肉自体の素晴らしさと、
肉の熟成の素晴らしさ。
そして河村シェフの焼き具合の素晴らしさと、
三拍子揃ったお店でございます。





■裕子ママ 2007年9月18日 (火) 16:54

きゃはっ♪
そのアワビ雑炊だけでも食べれたら・・・
幸せの極致でございます!!
雑炊好きにはたまりません☆
しかも『アワビ』だなんて・・・。

★裕子ママさま

裕子ママさんは雑炊好きなんですか?
私も味噌汁ぶっかけ御飯とか好きですし、
おじやもよく食べます。
あ、そういえばまだ、アワビの味噌汁って
飲んだことありません。
とても美味そうな予感がします。







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