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 ヒロキエ

Author: ヒロキエ
某TV局の初代法廷画家

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2010 パフェ座談会で語る!
2009 初の共著!
2009 漫画コラムを担当!
2007 店探しの手がかりに
2007 個性的な店の食べ歩き
2006 ブログ部門ベスト20

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銀座 久兵衛

銀座 久兵衛
中央区銀座8-7-6

11:30~14:00/17:00~22:00
定休:日・祝



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銀座「久兵衛」
食通の陶芸家:北大路魯山人が
ひいきにしていた寿司店


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2007年9月
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「塩水ウニ」と「板ウニ」では
一般的にどちらの方が値が張るのでしょう?

こちらのサイトの一番下にある
この「うにのラインアップ」によると
4種のバフンウニ商品、すべて100gとした場合

箱ウニ(黄)2,334円  塩水ウニ(黄)2,450円
箱ウニ(赤)1,867円  塩水ウニ(赤)1,650円
(2007年8月)

黄と赤で逆転してますね
ウニは個体差の激しい食材で
中を割ってみなければ
イイか悪いか分からないそうです
割ってから等級的に分類していって
最も良いものが
「塩水ウニ」となるそうです



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軍艦巻きの元祖、銀座「久兵衛」

世界で初めてイクラやウニを寿司ネタとして使い
軍艦巻きを発明したのは
ここ銀座の「久兵衛」だと言われています

昭和16年頃、戦時下で生まれたので「軍艦巻き」
出し始めた当初は「ゲテモノ」と酷評されていたとか

どの世界でも、先駆者には
非難・中傷が付き物なのですね




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海老は「生」で食べるときには
甘味と食感を楽しむ

「茹で」て食べるときは
旨味の増した味そのものを楽しむ
という感じですかね

「久兵衛」の「茹で海老」は
軽く茹でています



■ロレンス 2007年9月28日 (金) 01:55

私も茹で派ですヽ( ´ー`)ノ
たしかに、食感の生・旨みの茹ですね。
そうそう、両方作戦!美女は海老が大好きなので
想定していたんですが、追加に至らず不発でした。
海老の頭を焼いたものを見ると、
やっぱり「生」って言われちゃうかも(笑)


★ロレンス様 ヒロキエ

やっぱり海老は加熱した方が、旨味は増すよね。
生が人気あるのは、あの「ねっとりしたジュレっぽい」
感じなんじゃないかな?
ロレンスさんの、「女性は生海老が好き」説。
たぶん、その辺がポイントのような気がするね。




2009年1月 写真追加
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ぼたん海老の場合は茹でると美味くないと
店員さんから言われました
そう言われると何だか無性に
食べてみたくなるなぁ(笑)




2008年1月
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皆様、長らくお待たせいたしました

ナマコの握りでございます!

って誰も待ってねぇか (^^;)




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通常は酢の物でいただきます




2008年4月
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ハマグリを
「ツメ」ではなく
「塩」でいただきました
美味いっス!


1Fカウンターに座ると
ご覧の通り
コントラストの強い柄が描かれた皿上に
握りを出されるので
ちょっと写真が見づらくなりますネ




2009年1月
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2Fの黒いカウンターが一番
握りの写真を撮り易いかもしれません

でも逆に軍艦巻きや海苔巻きは
海苔が保護色になって
撮りにくくなります

あと、照明の反射を避けるのが
やや面倒ですね

って、やっぱり
撮りやすいとは言えないかな?(笑)



「目羅」で学んだ「ガリハダ巻き」
問題なく「ガリハダ」の一声注文で
いただくことができました



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「葉景乃」で、よくいただいた磯辺焼き
「久兵衛」ではホタテとタイラギ
どちらでもOKです




2010年4月
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念願であった“茹でたボタン海老”を
遂に食べることが出来ましたヨ!

“茹でた”というよりも
“湯通し”とか“湯引き”と
言った方が正確ですが

車海老と違って
しっかりと茹でてしまうと
身が縮まって固くなってしまう
ボタン海老

サッと湯通しした場合は
“生”で食べるよりも
風味が増して美味くなった!
と私は感じました

皆様も是非、試してみて下さい




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「久兵衛」の象徴ともいえる
客のアイデアから生まれた
「梅大根」

梅、シソ、ゴマを
大根で挟んだ口直しです
穴子の後に登場します






いただいた主なコメント集

■沙樹 2007年8月 8日 (水) 07:12

電話予約でお勧めにぎりのみとしお酒を我慢すると
1万500円が最安値で食べれたと思います。
結構安上がりにいけますよね。

★沙樹さま ヒロキエ

そうですね。1万5,000円の握り寿司って、
フツーの寿司店から見たら1ケタ違う!って感じですが、
銀座の高級寿司店という位置づけで見た場合、
これはかなり安い!ですよね。
私は下戸っ子ですので、もともとお茶だけでOK。
なので接待以外は、そのお値段近辺で食べてます。





■くーぱー 2007年8月 8日 (水) 09:28

いろいろな番組取り上げられるたび
美味しそうだなぁと思うのですが
わさびをあらかじめすってあると言うのは
どんなもんでしょうか?
わさびって揮発性ですよね
きっと本わさびの良い奴を使ってるんでしょうが
TVに映るたび、うーんと唸ってしまいます

★くーぱー様 ヒロキエ

ワサビは皮を剥いて、サメ肌のワサビおろしで
おろした方がきめ細かくおろせて、ツーンときますよね。
ですが私、ワサビのツーンは、あまり効き過ぎると、
握りを食べるときの障害になると思ってます。
あくまで名脇役であって欲しい存在です。
なので良くないとされている皮ごとおろすのが、
程良い香りと辛味で私は結構好きです。
ワサビの辛味は揮発性だそうですが、実はそれを台無しにする
「醤油に溶く」のもキライではありません。
という訳であらかじめ擂ってあっても私はさほど…





■カオル 2007年8月 8日 (水) 10:18

銀座「久兵衛」あこがれます
魯山人の器で寿司をいただくなんて、凄い贅沢ですね
昨年、山代温泉の、いろは草庵と、須田精華窯で、
魯山人の器をじかに見て、何時かはこんなすばらしい器で、
食事を出来るように、「ガンバロウ」と思いました

★カオル様 ヒロキエ

魯山人の器で頂く「魯山人」コースは、まだ未経験です。
それ以外のコースを食べていて「いつかは魯山人コースを」と、
以前は思っていたのですが、最近あまりそう思わなくなりました。
今は寿司そのものを食べる修行中ってことで、
まだまだ“器”に相応しい自分の器ではありません(^^;)





■くに 2007年8月 8日 (水) 12:32

久兵衛一度は行ってみたい店です。
今年は頑張ってすきやばし次郎に行ってみたいです。
でも一番気になるのは葉景乃だったりします^^;

★くに様 ヒロキエ

「すきやばし次郎前・襲撃事件」ってのも
記憶に新しいところですな(笑)
「葉景乃」一緒に行ってもエエけど、
ホヤの体内水は必ず飲んでもらうかんね(笑)





★★★ ★★★ ★★★ ★★★ ★★★ 




■ロレンス 2007年9月 3日 (月) 01:09

イクラ!今度チャレンジしてみようと思っているんですよ。
秋の生イクラで試してみたらと言われました。
そうすれば一般的な寿司種はOKにヽ( ´ー`)ノ
15年くらい食べていないのでドキドキですが。。。

★ロレンス様 ヒロキエ

あれ、イクラは苦手でした?
そういえば以前「新富寿し」のイクラは注文しない方がイイとか
コメントしたとき、最初からイクラは食べない、
みたいな内容のレスだったっけ。
「久兵衛」の漬けイクラは美味ですよ。
塩辛さが全く無くて、とても食べ易いです。
でも今までに食べたイクラで最高に美味かったのは、
旧「きよた」で食べたイクラだったなぁ(遠い目)





■abuyasu 2007年9月 3日 (月) 08:57

あぁ、どうも。ゲテモノ好きなabuyasuでし。
なまこも握ってくれるんですか(驚
それは食べてみたい!
ちなみに、それも軍艦巻きなのでしょうか?

★abuyasu様 ヒロキエ

ナマコは私も食べたことないのよ。
普通は酢の物として出されるんだけど、
何かの雑誌の寿司特集で「久兵衛」の
「ナマコの握り」を見たことがある。
次回、行ったときにナマコを注文してみます。
「目羅」好きabuyasuさん、「久兵衛」は近い系統
だから、たぶん気にいると思うよ。





■蓮花 2007年9月 3日 (月) 11:37

銀座久兵衛、あこがれの地です~。
イクラが宝石のように輝いてますねぇ!
以前、酢漬けにされたコリコリした物体がひじょ~に美味で
思わず何ですかコレ?と聞いたら「ナマコ」という返事。
見かけによらずこんなに美味しいのか~と思った瞬間でした。

★蓮花さま ヒロキエ

うお、今度はまさかナマコの拾い食いをしたんじゃ…(^^;)
やはりナマコに興味津々ですね。
次に「久兵衛」へ行ったら「ナマコの握りくれい」と言ってみますよ。
蓮花さんは、海産物なら何でも食べれそうだよね。





■くに 2007年9月 3日 (月) 12:17

久兵衛が軍艦巻きの元祖だったんですね。
久兵衛はもう憧れの存在です。
どうも名前に負けてしまいそう^^;
高そうでなかなか行けませんよね。
軍艦巻きはどうやって醤油付けたらいいか分からず、
大抵醤油サシで上から醤油を垂らすのですが。
正式な食べ方ってどう食べるんでしょうね。

★くに様 ヒロキエ

「久兵衛」の場合、軍艦巻きは出されてそのまま
食べられるように、味がつけられているので醤油はつけません。
イクラも「ヅケ」ですしね。
全体として刷毛で煮切りを塗るのが多いので、
醤油使うのは最後の方で海苔巻きに付けるくらいかな。
軍艦巻きの醤油の付け方。
回転寿司では醤油サシからチュっと醤油つけてイイと思います。
ガリを使って醤油を上に塗るという方法もありますネ。
んで、私の軍艦巻き、醤油の付け方なんですが、
普通に持ち上げて、そのまま底の方を醤油皿へ。
少し斜めにして海苔の部分に醤油をチョコッと付けます。
海苔ってフツー、醤油付けて食べますからね。
良くないとされている酢メシを醤油に付けること。
あれもそうすることが好きな人もいるしねぇ。
私はあんまり作法にこだわらずに食べちゃってます。





■ワコメ 2007年9月 3日 (月) 12:58

イクラが身がふっくらしているし、
透明感があってオレンジサファイヤみたいできれいですね。
イクラはどうしても塩辛いイメージしかないのですが、
こちらだと塩辛くないのですね。
柚子の味がほんおりするイクラって
すっきりした味わいなのでしょうね。
お寿司をカウンターで食べたのは、今まで1回だけですね。
カウンターで食べると、
握っているのが見れるから楽しいですよね。

★ワコメ様 ヒロキエ

お寿司はカウンターで食べてこそでっせ。
握って出されたら、即座に口へ運ぶくらいで、
ちょうどイイのです。
よく、出された握りを放りっぱなしで、
酒飲んだりお喋りしているオッチャンがいるけど、
あれは寿司が可哀想ですわな。
ネタは乾く、酢飯は冷めるで、お寿司屋さんは
とても残念に思っているはずです。





★★★ ★★★ ★★★ ★★★ ★★★ 




■abuyasu 2007年9月20日 (木) 01:56

その日によって違うということは、
塩水ウニと板ウニの食べ比べはできないんですね、残念。
ヒロキエさんはどちらが好みでしたか?

★abuyasu様 ヒロキエ

一度に「塩水ウニ」と「板ウニ」の食べ比べもしてみたいね。
2コマ目の「板ウニ」は煮きりが塗られています。
「塩水ウニ」の方が断然美味いと思いきや、
「箱ウニ」もとても良かったです。
甘味があってミョウバン臭くもなく、
こうした高級品なら「箱ウニ」でも全然OK。





■ロレンス 2007年9月21日 (金) 00:36

「久兵衛」接客はとても徹底されていますね。
仲居さんたちも親切で意外とフレンドリーですし。
ナマコの握りはおすすめ・・・しないと言ってました(笑)

★ロレンス様 ロレンス

あ~そうなんですか(笑)
そう言われると逆に食べたくなるのが…(^○^)
我が家にあるmookの中の写真に「久兵衛」の、
ナマコの握りがあるのを見つけました。
青くて不思議な握りでしたぜ。




★★★ ★★★ ★★★ ★★★ ★★★ 



■ロレンス 2008年1月28日 (月) 01:31

待ってたような待ってなかったような(笑)
握り鮨にするためにだいぶ手を加えている感じですね。
保守的な私としてはチョッピリ勇気いるかも。

★ロレンス様 ヒロキエ

ロレンスさんだけはこの記事を、首長くして
待っていてくれると信じていました(笑)
たしか店から「止めた方がいい」と
言われたんでしたっけ?
意外と美味かったヨ~是非、食べてみてちょ。





■早坂 2008年1月28日 (月) 09:16

おお~まるで生きているかのよう(^O^)
ちょいと目を離すとツィーーと歩いていきそうです。
裏に包丁でも入って噛み切りやすくなっているのですか??

★早坂さま ヒロキエ

ええ、包丁で胴体の下半分を切ってました。
よく分かるね早坂さん。
もしかしてナマコ料理が得意とか?(笑)





■月島仮面 2008年1月28日 (月) 12:45

とても美味しく頂けました!
皆さんにも是非食べて頂きたいです~

★月島仮面さま ヒロキエ

皆さん、何の躊躇もなくパクッと召し上がりましたよね。
私が一番、とまどっていたかも(笑)
柚子が少し振りかかって品の良いお味になってましたね。





■蓮花 2008年1月28日 (月) 21:46

このアオナマコの食感は 
コリコリですか~? それとも くにゅトロ?
今までナマコはコリコリしてるものだと思い込んでたので
中華で食べた黒ナマコのトロトロの食感に驚きました。
しかしこの場合お寿司だから生なんですよねー。
う~ん、どっちなんでしょ~??

★蓮花さま ヒロキエ

え~と食感はねぇ~
「ぬるっ、くにっ、ぬめっ、こりっ」って感じかなぁ。
蓮花さん、何度も言うけど地元の海で
ナマコの拾い食いだけは、よしんしゃいよ!






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