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 ヒロキエ

Author: ヒロキエ
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日本橋 サン・パウ

日本橋 レストラン サン・パウ
中央区日本橋1-6-1 コレド日本橋 ANNEX

12:00~15:00/18:00~25:00
定休:月曜



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日本橋のシンボルのひとつ、コレド日本橋
その別館ANNEX館が
スペイン料理店「サン・パウ」です

スペイン料理としては、日本にある唯一の三ツ星レストラン!
何とも貴重な店なんですね

斬新な料理と盛りつけの
「モダン・スパニッシュ」という流れの中にある店

伝統を重んじる人には
好かれないかもしれませんが
革新的な試みをすることに好意的な人には
喜ばれる店だと思います




チーズ
「モルビエール」には
「松の実ケーキ」
スペインのシェーブルチーズ「ムルシア」には
「シェリーのゼリー」など
チーズとお菓子の組み合わせの
美味さは絶妙なお味でした




ユニークなデザート「宇宙」

「宇宙」には前半と後半があって、
まず運ばれてくる前半のデザートは
「太陽とその惑星」と題したもの

見た目にもカラフルで美しい上に
材料にも様々なものが使われていて
味のバリエーションも豊か
(天王星、溶けかかっています:笑)

以前は「ココナッツ」のひとかけらで
「月」を現していたそうなのですが
「ココナッツ」をいっぱい散らせるように変えて
「地球」の周りを廻る「人工衛星」に
したんだそうです


後半には「準惑星と日食」という
デザートが運ばれてきます

昨年「太陽系第九の惑星」から
「準惑星」の立場となった
「冥王星」は、こちらに入っていました
(プルートちゃん、ちょっと寂しい)

それにしても
デザートで太陽系の宇宙を表現するなんて
とても壮大かつ洒落た試みですね







■さとえもん 2007年9月 5日 (水) 18:48

初めまして。いつも楽しく拝見しております。
海外で料理の仕事をしております。

ここで話題のボンボンの秘密をちょっと説明させていただけたらと思います。
といっても、私も頭の中だけの知識で
やったことないんですけど…(^^)
私が働いていたような店ではあまり縁のなかった、
最先端(当時)の料理技術の一つだったので。

ボンボンの外側は
アルギン酸という、海藻が主原料の食品添加物です。
(寒天みたいなものでしょうか)
そのままでは、どろどろの液体なのですが
これを、塩化カルシウム溶液に
ポトポト落とすと、あら不思議
まん丸のゼリー状に固まります。
応用で、人工イクラみたいなものもできるようです。

このつぶつぶゼリーがはいったジュースとか
ジュースに液体を落とすと粒々ゼリーができる駄菓子なんてのも
昔あったような気がします。

中身はおそらくですが、一度凍らせていると思います
味を損なわないためには
液体窒素を使って(これも5~6年前からの最先端調理技術)
瞬時にバジルの液体を急速冷凍し、それを芯にして
アルギン酸ベースの液に浸して膜を作り、
すぐに塩化カルシウムの中に落としたのではないかと。

これらの化学的技術を駆使した料理テクニックは
スペインのエル・ブリを中心に10年前くらいから
世界中の高級料理界で流行しています。
あまり流行りすぎて、液体窒素や
アルギン酸を使った料理はもう
陳腐になってしまいつつあるくらいです。

とはいえ、すごく設備・費用などもかかるし
そういう料理を出している店は総じて
ミシュラン三ツ星クラスの高級店が多いので
世界的に見れば、ごく一部の美食家や料理人
しか知らない事だと思いますが…。
(ファッションなどと同じで
季節ごとのオートクチュールを満喫できる人がごく一握りの人であるのと
同じような感じかもしれません)

(サイトにも名物女性シェフ、カルメ・エスカイエーダ氏の
写真が使われているし)
エル・ブリに並び称されるスペインの三つ星店
「サン・パウ」の日本支店のようなので、前述のような
先進的技術はかなりのストックをおもちのお店ではないかと思います。

”アルギン酸 塩化カルシウム 料理”などで
グーグル検索などすると色々出てきますよ~。
以上でした~




★さとえもん様 ヒロキエ

おお~ボンボンについての詳細な解説!
誠にありがとうございました!!




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